海鲜 急冻未必输冰鲜

　　解画　　急冻也可保鲜?

　　现代化单冻不同于传统急冻

　　究竟是急冻新鲜些还是冰鲜好些?从事加拿大海鲜进口贸易工作多年的陈勇(化名)告诉记者，其实此急冻非彼急冻。市场上所见的“急冻海鲜”与业内所称的“急冻海鲜”从概念上是一致的，都是指通过冷冻技术来达到保鲜目的;但从具体操作上看，前者属于“传统式急冻”，后者则是“现代化急冻”。

　　所谓传统式急冻是指将海鲜丢在低温水中令其结成冰块，在中国的私人小作坊中普遍存在，这又称为“板冻”，因为省事将一批海鲜全部倒入一个桶中，冰冻出来是“一板板”的产品，当然，也有少数单个体状;而现代化急冻又叫“单冻”，指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家，核心技术在于单冻机上——海鲜放在传输带上，经过单冻机器，数分钟成型。

　　船冻最先进

　　海鲜活着瞬间成急冻品 “现代化急冻”可以最大限度保住海鲜营养。

　　陈勇解释，现代化急冻技术分陆冻和船冻两种。陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理，渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。而船冻则是捕捞上岸当场过单冻机，在零下60℃下，十分钟成型。所以瞬间急冻的技术，保证海鲜是活着成为急冻品的。而船冻是现今最先进的保鲜技术，最核心技术在于那艘配有单冻机的、造价上千美元的渔船!

　　急冻致营养流失?

　　零下40℃锁住营养与水分

　　人们传统认为急冻是最不能保持营养的方法。其实不然。广东海洋大学食品科技学院教授秦小明介绍，船冻反倒能最大限度保住海鲜的营养。

　　黄先生在香港经营日本料理生意，每周固定从日本空运船冻海鲜来港。他告诉记者，冰鲜海鲜风险大，水一融，海鲜就“泡汤”，耐持久性不强，且冰水的安全性值得考究;而急冻产品中又属船冻海鲜为上品。船冻实际上是一种超低温冷冻技术，可以在零下40摄氏度甚至更低温下迅速将海鲜急冻，水分与营养也在瞬间锁住，细菌也无处“遁形”，早在低温下被冻死

　　冰鲜、急冻，孰贵孰平?

　　普遍冰鲜比较贵

　　关于这个问题，并无绝对答案。陈勇坦言，不同产品的情况不同。比方作为刺身用的三文鱼一定要冰鲜产品，“你见过硬邦邦的急冻三文鱼作刺身的吗?”而像龙虾则多数是急冻产品，冰鲜则“几乎无人要”。因此，视乎不同产品，更适合它本身的保鲜技术则势必贵一些。而从现在的市场情况看，普遍来讲冰鲜是要贵过冰冻，因为冰鲜的保存时间极短，仅有一天，存在时间风险。