享受美食 舌尖上的禁忌你知道吗？

　　古老保存方法的挑刺

　　发酵，微生物微妙均衡

　　发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。在影片中，酒是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。有名的浙江绍兴黄酒，时间、风、空气、细菌都会干扰黄酒的酿造，除了粮食发酵酿成酒，还有大豆发酵后可制成豆酱、豆豉、酱油和腐乳；羊奶制成香浓的奶豆腐；这些食物经过发酵延长了食物的保存期，还满足了人们对于鲜、咸、香的口感追求。而牛奶发酵为酸奶，不但能解决很多人乳糖不耐受的情况，还在发酵过程中产生了一些如维生素B1、B6、B12等营养物质。另外，酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率。

　　所以我们知道了，发酵的真正原理是以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”，霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行再加工，因此，其实发酵这个工序也存在着一定的微生物污染的风险。微生物均衡，它就是一道美味，微生物失衡，它就成了垃圾。

　　腌腊烟熏的重口味

　　腌腊、风干、糟醉和烟熏，是中国古老的保存食物的方法，在延长食物的生命之外，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道。但其实烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘，腌制过程产生亚硝酸盐有致癌风险。腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味，但也存在饮食安全问题。熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，有利于发色和保存，但会使得胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸等营养素遭到破坏。另外，腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”，福建省长乐县是高发地之一，当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油，食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，从而增加患癌风险。